Faraona in cottura sapida alle ciliegie
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Ingredienti
1 faraona intera da 2,8 kg circa
150 g di ciliegie tagliate in 2 e denocciolate
olio d'oliva
sale e pepe
60 g di burro
50 cl di vino dolce solalto delle pupille, con profumi
4 fette di prosciutto toscano
80 g di patè di pollo
80 g di pomodori pachino
per il fondo:
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
erbe aromatiche
carcasse di faraona
1 bicchiere di vino bianco
Preparazione
Prendere la faraona, passarla velocemente alla fiamma per togliere gli ultimi peli rimasti e successivamente lavarla.
Togliere i 2 petti (lasciando attaccata l'ala) e le 2 cosce; dividerle nella parte del ginocchio per creare 4 piccoli prosciutti, incidere lasciando attaccato l'osso solo all'estremità, battere la carne e farcirla con 1 cucchiaino di patè di pollo e pachino insaporiti all'origano fresco, chiudere e coprire con una fetta di prosciutto per chiuderla.
Mettere nella padella calda poco burro e appoggiare il petto dalla parte della pelle. Cuocere a temperatura bassa per 15 minuti e nel frattempo scottare anche i piccoli prosciutti per pochi istanti per poi metterli subito nel forno a 170° per 20 minuti circa.
Dopo 15 minuti salare entrambi i lati del petto, girare e rosolare solo 20 secondi.
Fare "la tagliata" di petto di faraona e metterla sul piatto, togliere dal forno i piccoli prosciutti e aggiungerli al piatto; guarnire con delle piccole verdure saltate all'olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Nel frattempo buttare via il grasso dalla padella e aggiungere le ciliegie per qualche istante, metterle sul piatto e bagnare la padella con il vino dolce; sfumare e aggiungere 1 cucchiaio di fondo, ridurre al fuoco e aggiungere una noce di burro per fare una crema da utilizzare per le gocce sul piatto.
