Stinco di maialino da latte in cottura alla birra dell’Amiata su bietoline e patata schiacciata all’olio nuovo

Ecco un’altra ricetta speciale dello chef Daniele Zanzucchi, per farvi portare a casa  un po’ dei profumi, dei sapori e della calda atmosfera della Locanda del Glicine!

Ingredienti per 4 persone:
2 stinchi di maialino da latte da 750g, con osso
250g di patate
200g di bietoline
olio extravergine d’oliva nuovp
1 bottiglia da 33cl di birra dell’Amiata qualità al “miele di marruca”
50g di pane raffermo
2 spicchi d’aglio
peperoncino fresco qb
ginepro qb
pepe nero in bacche qb
sale grosso qb
rosmarino, salvia, alloro qb

Procedimento:
Eliminate parte del grasso dalla carne e con il coltello fate due incisioni, una vicino all’osso ed una centrale, in cui inserire in quantità modeste del sale grosso, del ginepro e del pepe in grani insieme ad uno spicchio d’aglio diviso in tre parti e alle erbe aromatiche.
Legate gli stinchi con lo spago e metteteli in una teglia sopra uno spicchio d’aglio, della salvia e del rosmarino; cospargete con un goccio d’olio e coprite ben bene la teglia con della carta stagnola.
Infornate a 150° e lasciate cuocere per circa 5 ore.
Una volta cotta la carne, prelevatela dalla teglia, togliete parte del grasso accumulatosi nel liquido di cottura e sfumate con la birra. Lasciate evaporare e filtrate la salsa.
Per il contorno, bollite le patate in acqua salata, schiacciatele con la forchetta e mantecate con l’olio nuovo. Nel frattempo saltate rapidamente le bietoline con olio sale e un’anima di aglio.
Infine tagliate il pane a piccoli cubetti e saltatelo per pochi istanti con poco rosmarino, sale, olio e peperoncino.

Presentazione:
Stendete la purea di patate sul piatto con sopra delle bietoline e due tranci di stinco. Cospargete con la salsa, le briciole di pane e due gocce di olio nuovo. Guarnite con del rosmarino fiorito.