La ricetta di settembre: il risotto con i fichi caramellati

collage ridimensionatoA settembre quando percorri le strade immerse nelle campagne della Maremma capita di essere sorpresi da un profumo dolce e inebriante.. sono gli alberi di fichi, belli, profumati e generosi!
Noi ne abbiamo alcuni anche vicino alla cisterna romana della Pieve Vecchia, Daniele ne ha raccolto i frutti proprio da lì e dopo 500 metri e pochi minuti erano già in padella per questo piatto settembrino delizioso.
Ecco in regalo per voi la ricetta dello chef  Daniele Zanzucchi con alcuni consigli speciali da maestro.

RISOTTO AL PARMIGIANO CON FICHI CARAMELLATI

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto..
320g di riso carnaroli
170 g di burro
¼ di cipolla tritata
1 litro e mezzo di brodo
1 bicchiere e mezzo di vino bianco (possibilmente prosecco)
140 g di parmigiano (35g a persona)
Sale, pepe, un goccio di olio

Per i fichi caramellati..
16 fichi di medie dimensioni (4 a persona)
80 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
½ bicchiere di aceto balsamico
Sale, pepe

In una padella (possibilmente di acciaio) fate rosolare la cipolla in un cucchiaio di olio. Quando la cipolla si è imbiondita  e la padella è ben calda, aggiungete il riso e fatelo tostare, facendo attenzione  a  non bruciarlo. Aggiungete un bicchiere di vino bianco (un prosecco sarebbe l’ideale) e fatelo evaporare, successivamente aggiungete mestolo dopo mestolo il brodo bollente. La cottura del riso deve durare 13 minuti. Finito il tempo, il riso dovrebbe essere né con troppo liquido né troppo secco. A questo punto togliete la padella dal fuoco,  appoggiatela su un canovaccio bagnato, in modo da far abbassare la temperatura del riso,  e cominciate a mantecare con il parmigiano ed il burro ben freddo ridotto a cubetti. Aggiungete un goccio di olio, un altro mezzo bicchiere di prosecco, sale e pepe.

Sbucciate  i fichi e fateli rosolare in un pentolino con una noce di burro di 70 grammi circa. Dopo 5 minuti aggiungete 1 bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare quasi del tutto . Poi aggiungete mezzo bicchiere di aceto balsamico e fate ridurre il liquido al 50%.  Assaggiate, regolate di sale e aggiungete un pizzico di pepe e un altro pochino di burro (10 grammi circa) per dare cremosità al sughino.

Impiattate il riso ed aggiungete 4 fichi per ogni porzione.